见鱼吃鱼的日子一去不返

　　1994年，我出了自己的第一本书，《鱼：购买和烹饪完全指南》。写书的前提很直接：只要鱼买得新鲜，简单烹调一下，就会味道很好。但是现在，这个前提变得复杂起来，因为“鱼”似乎正处于一场革命之中，一个足以改变海鲜世界的革命。

　　从上世纪80年代开始，我们看到国际贸易的波涛汹涌、水产养殖业的发展以及——最根本的变化在于——从上世纪50年代逐步扩大规模的大型捕鱼船队都让全世界的海洋鱼储备有所降低。

　　单单购买一条鱼变成了一件如此令人棘手的事情，当我的出版编辑希望我修改这本书以便再版的时候，我感觉自己不得不拒绝。“鱼的烹饪”的部分没有改变，但是修改“鱼的选购”却成为了我道德上的噩梦。

　　我很怀念上世纪末，在两个老鱼贩边上学习买鱼的日子。在那里，我到店里去了解鱼，当可供的选择特别多而且大多数来自本地的时候，我还会烹几条鱼。偶尔会看到太平洋(17.49,0.12,0.69%)鲑鱼、鬼头刀（mahi-mahi）、橙色连鳍鲑、太平洋鳕鱼或智利鲈鱼（实际上应该叫做“美露鳕”，Patagonian toothfish）等闻所未闻的稀有鱼。

　　我不断地旅行、不断地学习，还不断地尝试新的鱼料理。我喜欢尝试任何我能找到的鱼，各种各样，有时候直接作为午餐或晚餐，并且鼓励其他人也这么做，以至于我那两个已经成年的儿子至今还对那段不断吃鱼的日子埋怨个不停。

　　但是，变化正在发生。厨师们都在夸耀自己带来了他们所能找到的最新鲜的鱼，即使这些鱼可能来自夏威夷、日本或是意大利。渔场养殖的鲑鱼成了普通的东西。首先这是令人兴奋的——它们味道可口，价格昂贵，脂肪高但又健康。然而随着农场养殖的负面效果变得明显，它对环境的威胁性也渐渐显露出来。野生金枪鱼、黑线鳕、比目鱼、大比目鱼、红鱼、鳕鱼以及扁鲨——一些原先未充分发掘的种类——都遭受了过度捕捞的影响。

　　所有这些都不能改变有关鱼类的一个基本事实：几乎不用任何其他材料来烹调，简单的烹饪步骤所带来的绝美口味和多样质感已经使鱼类远远超过了其他食材。最好的鱼类料理——烤吞拿鱼腩、炸虾、煮龙虾、熏鲑鱼、生海湾扇贝肉等等——这些虽然不是最奢华的盛宴，但却是最能令人满足的美味。

　　同时，我也很顶真，从不找借口，比如“市面上还有鳕鱼，所以总归有人从哪里还能捕捉到”，或者是“如果我不买，其他人也会买的”，又或者“这个厨师提供当地的食物，所以他的鱼一定是能持续繁殖的”。如果我打算吃鱼，那一定是经过深思熟虑的决定。

　　我有我的方式：1.我不买也不在餐厅里点那些我能够轻而易举地记住的普通鱼。但我脑中记住的鱼太多了，比如大多数的鳕鱼、蓝鳍金枪鱼、大多数种类的鲨鱼和鳐鱼。当我疑惑的时候，我就不去想它。2.我极少吃养殖鱼，除了蛤蜊和牡蛎。养殖的贻贝和小虾似乎不会造成极坏的环境影响，但是尝起来总是有点儿不够味。3.我决不超过曾经吃鱼的频率。

　　我也许不会停止吃鱼，而且幸运的是，我不用逼自己这么做，因为有一些鱼从未空虚过，比如鱿鱼和鲭鱼，以及那些已经回复了的种类，像黑线鳕和缅因龙虾。但是要我以一种完美的可持续方式吃鱼又是不可能的，我会尽量找到一个平衡点——把吃鱼看作是一种特殊奖赏。不要每天吃鱼或者大量吃鱼，只是偶尔，我会满心欢喜地享受一餐鱼。因为“见鱼吃鱼”的日子已经一去不复返了。

　　（钟天阳/编译）

　　Mark Bittman

　　美食家，《纽约时报》、《华盛顿邮报》等报纸美食专栏作家，著有《鱼：购买和烹饪完全指南》、《世界上最好的食谱》等书籍。